豚肉と帆立貝の水餃子
ホタテ貝のうまみと、豚肉のコクがつまった水餃子です。
緑色の水餃子の皮（翡翠餃子の皮）で包めば、きれいな翡翠餃子ができあがります。
材料（１５〜２０個分）
餃子の皮 ２０枚
ホタテ貝柱 ３個
豚ひき肉 １００g
きくらげ ５〜６枚
鶏ガラスープ ５００cc
材料A
塩 小さじ１
ねぎ油 小さじ２
紹興酒 小さじ１
こしょう 少々
みじんぎりにした生姜 小さじ１／２
卵 １個
調味料A
塩 大さじ１／２
こしょう 少々
紹興酒 小さじ１
作り方
１ きくらげは戻して、粗くみじん切りにしておく。
２ 帆立貝は包丁の腹などでつぶしてから細かくたたく。
※こうすることで口当たりがよくなり、なめらかなあんができます
３ ボウルに豚肉と２の帆立貝、１のきくらげ、材料Aを入れて手でよく混ぜます。
※ねばりが出るまで手早く何度もかき混ぜましょう
４ ３のボウルの中身がねっとりとして、ねばりが出たら、ラップをして冷蔵庫で約１時間ほど休ませます。
５ 餃子の皮の真ん中にあんを適量おいて半分に折り、ふつうに包みます。
６ 餃子をゆでます。
※ゆでるお湯には餃子を入れすぎないようにしましょう。この間に鶏ガラスープをあつあつに温めておくと手順がよくなります。
７ 器にゆであがった餃子を入れて、あつあつの鶏ガラスープを注いで出来上がり。
ワンポイント
手作りの皮を使うときには、焼き餃子のときよりも少し小さめに作るといいですね。そうすると、一口でつるんといただけます。
翡翠餃子の皮の作り方
餃子の皮が緑色をしている水餃子を、翡翠になぞらえて翡翠餃子ということがあります。
市販ではあまりお目にかかりませんが、水餃子を手作りするときにほうれん草のジュースを入れるときれいな緑色になります。
ここでは、水餃子の皮をこねる際に水のかわりに入れるほうれん草の絞り汁の作り方をご紹介します。
材料
ほうれん草 ４０g
塩 小さじ１／４
水 １１０ミリリットル
作り方
１ ボウルに入れたほうれん草に塩をふってよくもむ。
２ １のほうれん草を汁ごとと水を１分ほど混ぜたものをミキサーにかける。
３ ２をこし器でこして、ほうれん草のジュースを作る。
※このとき、こし器の中身を押し付けたりしないで、自然にジュースを落とすことが重要です。
４ 水餃子の皮を作るときに、水のかわりに３のジュースを加えて作ればOK。
ワンポイント
水餃子のカテゴリ内のタイトル「水餃子の皮の作り方」だと、水９０ミリリットルの代わりにほうれん草のジュース９０ミリリットルを使います。あとの皮の作り方は同じ手順です。
牛肉とトマトの水餃子
餃子には豚肉を使うことが多いですが、今回はトマトのさっぱり感に合うように、牛肉の赤身を使った水餃子をご紹介します。
材料（２０個分）
餃子の皮 ２０枚
牛肉（赤身） ２３０g
トマト 大１／２個
タマネギ ５０g
しょうが ５g
ごま油 小さじ１／２
紹興酒 大さじ１
しょうゆ 大さじ２
こしょう 小さじ１／２
サラダ油 大さじ１
塩 小さじ１／２
作り方
１ たまねぎとしょうがはみじん切りにする。トマトは湯むきしておく。
２ 牛肉を包丁で細かく切って叩き、ミンチ状にする。
３ ボウルに１と２を入れ、さらにごま油、紹興酒、しょうゆ、こしょう、サラダ油、塩も加えて、先に手でトマトをつぶすしてから全体をよく混ぜる。
４ ３のボウルにラップをし、冷蔵庫で１時間ほど休ませる。
５ 餃子の皮の中心部にあんを適量のせて、皮を半分に折って包む。
※市販の皮を使うときには、粉の付いていない方を内側にし、皮のふちに水を指でぬってから包むとぴっちりと包めます。
６ 餃子をゆでてお好みのたれで食べます。
ワンポイント
牛肉は、ひき肉を使うよりも、かたまりを包丁でミンチ状にした方が歯ごたえがあっておいしいです。
また、フードプロセッサーなどで牛肉をミンチ状にすると熱が加わり味が落ちますので、おすすめできません。すこしねばりが出るくらいまで包丁で叩くのがコツです。
この水餃子には、ちょっとラー油を多めに入れたピリ辛なたれがけっこう合います。
きんちゃく鍋
水餃子もおいしいですが、寒い日に簡単にできて、しかもあたたまる餃子のきんちゃく鍋はいかがですか。
中に入れるのは、市販の餃子でも十分おいしくいただけます。もちろん、手作りの餃子を冷凍してあるなら最高ですね。
また、シュウマイやロールキャベツ、水煮の野菜、もちなども手軽に使えて便利です。
材料
すしあげ
固形スープの素
かんびょう
市販の餃子（シュウマイ、もちなど）
からし
作り方
１ 固形スープの素で、鍋にスープをたっぷり作っておきます。
２ かんぴょうはぬるま湯につけてやわらかくしておきます。
３ すしあげはざるに入れて熱湯をかけて油を抜き、一辺に切り込みを入れてやぶらないように広げて袋にします。
４ ３で袋状にした油揚げに市販の餃子やシュウマイなどを入れて、かんぴょうでしっかりと口を結び、１の鍋に入れます。
５ 落としぶたをして約３０分煮込んで出来上がりです。からしなどをつけて食べます。
ワンポイント
コンソメだけでは味がたりない方は、少ししょうゆをつけて食べてください。
入れる具はゆで卵（生卵はわって入れればOK）とか大根とか、なんでもいいです。
本格餃子鍋
冬はあったかい鍋がごちそうですね。
かに鍋やどて鍋、すき焼きもいいですが、たまにはちょっと手の込んだ餃子鍋はいかがですか。
あったまりますよ。冷凍の餃子で作れるというのもお手軽でいいです。
材料（４人分）
冷凍餃子 ３０個
チンゲンサイ ４株
はるさめ ８０g
スープ ６カップ
サラダ油 大さじ２
酢 適宜
ラー油 適宜
しょうゆ 適宜
作りかた
１ 餃子は冷凍のままさっとゆでます。
※皮を破らないように注意
２ チンゲンサイは水洗いして、１株を２つに分け、塩少量（分量外）を入れた油でサッと炒めます。
３ 春雨は熱湯で戻し、食べやすい長さに切ります。
※はるさめは火を通しすぎないように注意
４ 鍋にスープを入れ、１を３〜４分煮、チンゲンサイとはるさめを加えてひと煮したら、お好みでしょうゆ、ラー油、酢などをつけて食べます。
ワンポイント
スープは鶏ガラスープにするとより本格的でおいしくなります。（鶏ガラスープの取り方は下に書いてあります。）
香菜を加えると、より風味がよくなります。
☆鶏ガラスープの作り方
１ 鶏ガラ２羽分をよく水洗いしてからぶつ切りにし、サッと熱湯に通して水にとり、血や汚れをきれいに洗い落とします。
２ 長ネギを１０cmくらいのぶつ切りにしたもを、包丁の背で叩きつぶし、しょうが１かけは薄切りにします。
３ 鍋に水１０カップと１、２、こしょうを少量加えて強火で煮立てます。鍋が煮立ったら弱火にして３時間ほどアクをとりながら煮込みます。
４ 万能こし器やざるにさらしの清潔なふきんかキッチンペーパーをしき、スープをこして出来上がり。
市販の皮で水餃子をおいしく作るコツ
焼き餃子を市販の皮で作っても、さほど失敗することはないのですが、水餃子はちょっと失敗しやすいかもしれません。
手作りの水餃子の皮はモチモチっとした生地なので、ゆでても破けることがあまりないのですが、その点市販の皮は破けやすいのです。
でも、ちょっとのコツで市販の皮でも水餃子をおいしく作れるので、興味のある方はお試しください。
あんを包むときのコツ
１ 市販の皮は乾燥しているので、包むときには皮のふちに水をしっかりつけましょう。
※これは焼き餃子でもおなじですね
２ 市販の皮は片面に片栗粉をまぶしてあるので（皮がくっつかないように）、あんは片栗粉が付いていない方の表面にのせて包みます。
３ ゆでているときにあんが出ないように、包むときに親指と人差し指で皮をはさむようにして、しっかりおさえながら包みましょう。
４ たっぷりのお湯でゆでることは、手作りの皮の場合と同じですが、市販の皮は手作りの皮に比べると少し固めに作ってあるので、すこし長めにゆでます。
５ 市販の皮は皮が破れやすい（これが一番の失敗の原因ではないかと思うのですが）ので、あまり強火で煮立たせないように気をつけます。
野菜と溶き卵のスープ餃子
溶き卵のやさしい味と、餃子が大変よく合います。
ちょっと小腹がすいたときや、夜食にも最適です。
材料（３０個分）
餃子の皮（市販品の大判のもの）３０枚
豚ひき肉 １８０g
レンコン １２０g
長ネギ １０cm
しょうが １／３かけ
ねぎ油 大さじ２
老酒 大さじ１
しょうゆ 大さじ１＋小さじ１
砂糖 大さじ１
ごま油 大さじ１／２
塩 小さじ１／３＋小さじ１
こしょう 少々
にんじん １／２本
青菜 ４株
卵 ２個
鶏ガラスープ ６カップ
酒 大さじ２
作り方 １ 長ネギとしょうがをみじん切りにする。にんじんは短冊切りに、青菜は３cmくらいのながさに切る。
２ レンコンは皮をむいて２mm角に切り、変色しないように酢水（酢は分量外）にさらしてからサッとゆでる。
３ ボウルに豚肉、長ネギのみじん切り、ショウガのみじん切りを加えて手でよく練り混ぜる。
４ ねぎ油、老酒、しょうゆ大さじ１、砂糖、ごま油、塩小さじ１／３、こしょうも３のボウルに加え、ねばりが出るまでまぜたら、レンコンを加えてさっくり混ぜる。
５ 餃子の皮の中央に４のあんを１／３０（約１２g）のせ、皮のふちに水をつけて半分に折り、半月型にし、端からひだをつけてころんとした形の餃子にする。これを３０個作る。
※半月型にして重なった皮のふちを２枚重ねて一緒にすこしずつ折り畳む感じかな
６ たっぷりのお湯を沸かしてそっと餃子を湯に入れ、弱火にしてお湯がふつふつとするくらいを保ちながら４〜５分ゆでる。
※一度にたくさんゆでようとしないようにしましょう。餃子どうしがくっつかない程度の量を湯に入れてお玉でひとまぜします。
７ 皮がふっくらして弾力が出てきたら、網じゃくしで餃子をすくって湯を切り、器に盛る。
８ 鍋に鶏ガラスープと、１のにんじんを入れて火にかけ、ふっとうしたら青菜としょうゆ小さじ１、塩小さじ１を加えて１分ほど煮る。
９ 最後に溶き卵をまわし入れて、卵に火が通ったら７の器に注ぐ。
ワンポイント
青菜はチンゲンサイ、小松菜などお好みのものを使ってください。スープの具は冷蔵庫に残っている野菜の半端なものをを使ってもいいですよ。
水餃子の皮の作り方
餃子は中国河北部（黄河の北）では水餃子、河南部（黄河の南）では蒸し餃子が主流のようです。
水餃子は一口でツルンと食べられるのが醍醐味なので、皮もちょっと小さめ（ほかの餃子の２／３くらいの大きさ）です。
ツルンとした皮にするにはもちもちとした生地にすることが必要なので、小麦粉のグルテン（ねばり＝コシのもとになる物質）がゆっくりと働くように水で練ります。
材料（約３０枚分）
強力粉 １２０g
薄力粉 ９０g
水 ９０ml
打ち粉（強力粉） 適量
作り方
１ ボウルに強力粉と薄力粉を入れ、めん棒などで軽くまぜてから、水を一気に加えてまぜます。
２ 粉と水分がざっとなじんで、生地がポロポロとした状態になったら、手で押すようにしてこねます。
３ 生地がひとつにまとまるくらいになったら、麺台の上にボウルの中身を移します。
※ボウルの内側についた生地もゴムベラなどできれいにとって移しましょう
４ 生地に軽く打ち粉をし、手のひらの付け根を使って、向こう側に押してからたたむという感じに粉っぽさがなくなるまで５〜６回こねます。
５ 生地に粉っぽさがなくなったら生地をラップで包み、室温で３０分以上寝かせます。
６ 寝かせた生地を取り出し、４と同様に手のひらの付け根を使って５〜６回こねたら、再びラップをして寝かせます。
※この作業を２回以上繰り返しましょう。そうすると生地に弾力がでて、もちもちした生地になります。
７ ラップを外して、包丁かすケッパーで生地を２等分します。
８ ２等分したうちの１つを、麺台の上で転がして直径２cmくらいの棒状にのばしていきます。もうひとつも同じようにのばします。
※生地の中央から外に生地を移動させる感じでのばしていくのがコツです。なるべる圴一な太さになるようにしましょう。でないと、出来上がりの皮の大きさが変わってしまいます。（そんなに神経質になることもないです。なるべく、で平気）
９ 生地に軽く打ち粉をふって、１本を１５等分するようにスケッパーか包丁で切っていきます。
※１５等分するとだいたい１こが１０gになるので、初心者は面倒ですが１個ずつスケール（計量器）で量ってなるべく重さを均一にすると上手に皮が仕上がります。
10 切り口を下にして、手のひらで上から押さえつけて平たい円形にします。
※切り口を横にしてしまうと、方形になってしまうので注意。円形にした生地は乾かないようにラップをかけておきましょう。
11 台に打ち粉をし、右手でめん棒を持って、左手で生地の端を持って、時計と反対回りに少しずつ回すようにしながら生地を伸ばしていきます。大きさは直径７〜８cmが目安です。
※左利きの方は右手で生地を持つので、回す方向が逆になりますね。
ワンポイント
11でめん棒を転がすときに、皮の中心の手前まで力を入れて押し、手前に引くときは力を抜く要領で成型するとうまくいきます。水餃子の出来上がりのことも考えて、回りは薄く、中心は厚めの皮にします。
豚肉と白菜の四川風水餃子
水餃子の皮は薄く、食べるときにツルンとしているのが特徴。
そんな餃子はワンタンの皮でもうまくできます。（もちろん手作りにはかなわないですけどね）
ここでは市販のワンタンの皮を使用した水餃子に、甘辛いしょうゆダレをたっぷりとかけて四川風に仕上げました。
材料（４０個分）
餃子の材料
ワンタンの皮（市販のもの） ４０枚
豚ひき肉 ２００g
白菜 ３００g
長ネギ １０cm
ショウガ １／５かけ分
ネギ油 大さじ２
しょうゆ 大さじ１
老酒 大さじ１
砂糖 大さじ２／３
ごま油 大さじ１／２
塩 小さじ１／２
こしょう 少々
タレの材料
酒 １００ml
しょうゆ ７５ml
砂糖 ５０g
ラー油 適量
ごま油 適量
酢 適量
にんにく 少々
上にかける薬味
ネギ（白髪ネギにしたもの）適量
香菜（料理のアクセントになるくらいに切った葉の部分）適量
作り方
１ 白菜はサッと茹でてから水にとって冷やしてから、ザルなどにあげ、水気を切っておく。
２ １の白菜をみじん切りにし、両手でぎゅっと絞り水気を切る。
３ 長ネギ１０cmはみじん切りにする。ショウガ１／５かけ分もみじん切りにしておく。
４ ボウルに豚肉、ネギのみじん切り、ショウガのみじん切りを加えて手でよく混ぜる。
５ ネギ油、しょうゆ、老酒、砂糖、ごま油、塩、こしょうをすべて加え、しっかりとよく混ぜる。
※ねばりが出てくるまでしっかり混ぜることがおいしさのコツです。
６ ５のボウルに白菜を加えてさっくりとまぜる。
７ ワンタンの皮の中央に５のあんを全体の１／４０（といってもよく分からないですよね。だいたい１０gです）のせて、皮を三角形になるように折る。皮の両端（二等辺三角形の底角部分）に水をつけ、くるんと回し合わせる。
８ 鍋に酒、しょうゆ、砂糖を入れて一煮立ちさせたら火を止めてあら熱を取る。人肌くらいに冷めたらラー油、ごま油、酢、ニンニクのみじん切りを加えて混ぜる。
※このときに加えるラー油、ごま油、酢、ニンニクの量でだいたい自分の好みの味にしてください。
９ 大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、そっと７の餃子を入れていきます。
※あまりたくさん入れないように気をつけましょう。たくさん入れるとお湯の温度が急に下がって皮がべたついたりしてうまく茹でられません。鍋の中で餃子がおどるくらいの量にしましょう。
10 餃子を鍋に入れたら少し火を弱めて餃子どうしがくっつかないように、お玉でひと混ぜする。
※このときの火加減は静かに沸騰するくらい。鍋がクツクツするくらいの火加減です。
11 静かに沸騰するくらいの火加減を保ちながら餃子が浮いてきたら、さらに２〜３分茹でる。
12 皮がふっくらして指で触ってみて弾力があれば出来上がりですので、網じゃくしで丁寧にすくいとって、湯を切って器に盛る。
※茹で時間は通して４〜５分くらいです。
13 器に８のタレを回しかけ、上に白髪ねぎと香菜を彩りよく飾って完成。
ワンポイント
タレに使うネギ油やラー油を手作りすると、風味が格段に違います。
酢もできれば有機食品などのものを使うと、かなり香りと味がよくなります。
おいしさを追求する方はお試しください。
海鮮風スープ餃子
餃子のだしと黒酢のスープが絶妙のコンビです。
だしとスープの二つが合わさることで、味の複雑なハーモニーをかもし出しておいしくなります。
材料（２〜３人分）
皮 市販の皮１／２袋分
豚ひき肉 １００g
芝えびのむき身（つぶしてたたいたもの）１００g
炒り卵（サラダ油少々で炒めます）卵２個分
きくらげ（もどして粗みじん切りにしておきます）５〜６枚分
しょうが（みじん切りにしておきます）小さじ１／２
長ネギ（みじん切りにしておきます） 小さじ２
Ａ 塩 小さじ１と１／２
ごま油 小さじ１
紹興酒 小さじ２
ネギ油 小さじ１
コショウ 少々
Ｂ 塩 大さじ１／２
コショウ 少々
紹興酒 小さじ１
黒酢 大さじ１
鶏ガラスープ ５００ml
ラー油 少々
作り方
１ ボウルに豚肉、えび、炒り卵、きくらげ、しょうが、長ネギを入れて混ぜ、Ａを加えて練るように混ぜましょう。
※混ぜているとねばりがでてきます
２ 粘りが出てきたら、鶏ガラスープ５０mlを２回に分けて、混ぜながら入れます。
※一気に入れるとうまく混ざりません
３ねっとりとした粘りが出るまで混ぜたら冷蔵庫で約１時間休ませます。
４ 皮の真ん中にあんをのせて、普通の餃子と同じように包みます。
５ 強火でたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら餃子をそっと入れる。
※鍋は大きい方がベスト。お湯の中で餃子が泳ぐくらいがいいです。大きな鍋がない場合は、少量ずつ作った方が美味しくできます。
６ 火を中火に弱め、餃子にさわらないように注意しながら、まわりの湯をおたまの背を使ってかき回し、餃子同士がくっつかないようにします。
７ 中火のままふたをします。
８ 餃子が浮いてきたらおたま１杯分の差し水をします。
９ ふたたび浮いてきたら、あみじゃくしなどですくい、水気を切っておきましょう。
※このとき各器にそれぞれ入れておいてもいいです
10 器にＢを入れ、鶏ガラスープ５００mlを別の鍋で中火で温めてから注ぎます。
※これがスープでもあり、たれでもあるわけです。
11 ８を入れ、仕上げにラー油をたらします。
※お好みで長ネギや香菜のみじん切りを添えても美味しいですよ。
ワンポイント
炒り卵は細かく作ってください。
細かく作るのが無理ならば、炒り卵を作った後、包丁で刻んでもいいですよ。
ラム肉餃子
ラム肉を使った餃子というのも珍しいですが、そこにズッキーニも加えるというちょっと冒険の餃子です。
でも、味は保証付き。
生のズッキーニがラム肉の風味を生かしてくれます。
ラム肉好きの方にはもうたまらない餃子ですよ。
ちなみに私もラム肉が大好き♪
遊牧民の血が入ってるのかな？
材料（１５〜２０個分）
餃子の皮 １５〜２０枚
ラム肉 ２００g
ズッキーニ １／２本（約１００g）
塩 小さじ１／２
長ネギのみじん切り １０g
ショウガのみじん切り ５g
ごま油 大さじ１
紹興酒 大さじ１
しょうゆ 大さじ２
コショウ 小さじ１／２
作り方
１ ズッキーニは細かい千切りにしてボウルに入れます。
２ ズッキーニに塩をふって、５分ほどおきましょう。
３ ラム肉は包丁で細かくたたいておきます。
※ラムのひき肉なんていうものは日本にはまず売っていないので、自分でこうやってたたくしかないんです。でも、ミンチにする器具を使わないで、トコトコ叩いてミンチにすると、素人の場合は肉が均一にならなくて、歯触りを楽しめるという面もありますね。
４ 別のボウルにラム肉、長ネギのみじん切り、ショウガのみじん切り、ごま油、紹興酒、しょうゆ、コショウをいれてよく混ぜます。
５ ねっとりとした粘りが出てきたら、ズッキーニをぎゅっと手で絞って水気を切って４のボウルに加えます。
※しっかり水をしぼらないと、べちゃっとした餃子になってしまいますので注意が必要です。
６ ５をよく混ぜ合わせたら、ラップをし、冷蔵庫で１時間ほど休ませます。
７ 皮の真ん中に６のアンを適量のせ、ふつうの餃子を包む要領で包みます。
８ 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かします。
※パスタ鍋みたいな大きめな鍋がよいです。餃子がお湯の中で泳ぐくらいでないと、美味しく仕上がりません。大きな鍋がないときには、少量ずつ餃子をゆでてくださいね。
９ 湯が沸騰したら、餃子をそっと入れます。←このときは強火
10 火を少し弱め、餃子にさわらないように注意しながら、お玉の背で周りのお湯をかき回します。このとき餃子同士がくっつかないようにきをつけましょう。
11 鍋にふたをします。
12 餃子が浮いてきたら、お玉１杯分の差し水をします。
13 ふたたび餃子が浮いてきたら、あみじゃくしなどですくい、水気を切って器に盛ります。
14 お好みのたれで召し上がれ。
子羊です。つまりラムです……。
