餃子の作り方

餃子は中国河北部（黄河の北）では水餃子、河南部（黄河の南）では蒸し餃子が主流のようです。

水餃子は一口でツルンと食べられるのが醍醐味なので、皮もちょっと小さめ（ほかの餃子の２／３くらいの大きさ）です。

ツルンとした皮にするにはもちもちとした生地にすることが必要なので、小麦粉のグルテン（ねばり＝コシのもとになる物質）がゆっくりと働くように水で練ります。

材料（約３０枚分）
強力粉　　　１２０g
薄力粉　　　　９０g
水　　　　　　９０ml
打ち粉（強力粉）　適量

作り方
１　ボウルに強力粉と薄力粉を入れ、めん棒などで軽くまぜてから、水を一気に加えてまぜます。

２　粉と水分がざっとなじんで、生地がポロポロとした状態になったら、手で押すようにしてこねます。

３　生地がひとつにまとまるくらいになったら、麺台の上にボウルの中身を移します。
※ボウルの内側についた生地もゴムベラなどできれいにとって移しましょう

４　生地に軽く打ち粉をし、手のひらの付け根を使って、向こう側に押してからたたむという感じに粉っぽさがなくなるまで５〜６回こねます。

５　生地に粉っぽさがなくなったら生地をラップで包み、室温で３０分以上寝かせます。

６　寝かせた生地を取り出し、４と同様に手のひらの付け根を使って５〜６回こねたら、再びラップをして寝かせます。
※この作業を２回以上繰り返しましょう。そうすると生地に弾力がでて、もちもちした生地になります。

７　ラップを外して、包丁かすケッパーで生地を２等分します。

８　２等分したうちの１つを、麺台の上で転がして直径２cmくらいの棒状にのばしていきます。もうひとつも同じようにのばします。
※生地の中央から外に生地を移動させる感じでのばしていくのがコツです。なるべる圴一な太さになるようにしましょう。でないと、出来上がりの皮の大きさが変わってしまいます。（そんなに神経質になることもないです。なるべく、で平気）

９　生地に軽く打ち粉をふって、１本を１５等分するようにスケッパーか包丁で切っていきます。
※１５等分するとだいたい１こが１０gになるので、初心者は面倒ですが１個ずつスケール（計量器）で量ってなるべく重さを均一にすると上手に皮が仕上がります。

10　切り口を下にして、手のひらで上から押さえつけて平たい円形にします。
※切り口を横にしてしまうと、方形になってしまうので注意。円形にした生地は乾かないようにラップをかけておきましょう。

11　台に打ち粉をし、右手でめん棒を持って、左手で生地の端を持って、時計と反対回りに少しずつ回すようにしながら生地を伸ばしていきます。大きさは直径７〜８cmが目安です。
※左利きの方は右手で生地を持つので、回す方向が逆になりますね。

ワンポイント
11でめん棒を転がすときに、皮の中心の手前まで力を入れて押し、手前に引くときは力を抜く要領で成型するとうまくいきます。水餃子の出来上がりのことも考えて、回りは薄く、中心は厚めの皮にします。